今日はランチが終わってから、明日以降のディナーのための仕込みを行った。仕込みと言ってもいつもの風ではなく、ヤギのミルクを使ったもののいくつかである。ヤギを飼ってミルクをとっているレストランならではの特権と言えるだろう。
10kgの生乳から1ﾘﾂﾄﾙほどの生クリームを精製し、それにヤギのヨーグルトとなどを加えてさらに発酵させ、レンネットで凝集させてクリームチーズをつくった。この生クリームからはバターもつくった。レーズンバターを作って、ヤギミルクの丸パンにはさんで食べてもらおう。
今日は通常の仕込みはしない。少し前までは一日の中でいろいろ複数のことができた。このところは体力が続かないので、一日一個と決めている。無理にやろうとしてもロクな結果にならないと覚えたのだ。
少子高齢化時代の図式として、私たちのような高齢者が薄い人口層の若者におぶわれて、寄りかかることで大きな負担になるというものがあるが、私はこの絵が嫌いだ。いくつなろうとその年代に応じた働き方があるし、働くことは社会に関わることだし、そういうことに喜びを見出す美徳を持った国民だと思う。ただ、労働力という観点からは若い方に敵わない。それは勘弁して欲しいが、働ける内は働くことが良いと思う。
今、クリームチーズを熟成させている最中である。これがどういう味わいのチーズケーキになるんだろうか。短期で成果を求められる若い世代の方には表現できない世界があるような気がする。
今日のヤギ時間：トータル3時間