今日から師走。慌ただしいひと月の始まりである。私の店はどちらかというとランチが主体なのだが、この月に限ってはディナーでご利用が多い。しかも、年に一度という集まりの方も多く、勢い、いろいろなオーダーをいただくことになる。心して臨もう。
さて、今日、7回目のヤギミルク実験を行った。自分が産出した食材をあれこれと加工して、ひとつの料理まで組み立てることは最高の贅沢のひとつだと思う。例えば、生乳を生クリームやヨーグルトに加工する。それからクリームチーズを作る。そのクリームチーズでチーズケーキを焼く、そういう具合である。ミルクの成分は季節によって微妙に異なるし、クリームチーズも配合などによってさまざまである。また、チーズケーキには数え切れないほどのレシピがあり、つまりこれらな組み合わせは無尽蔵に広がる。ヤギミルクの素朴感や個性を活かした料理という基本線をしっかり意識していないと往々にして迷子になってしまう。
チーズケーキで言えばコルシカ島のものが、今のところ似合っている気がする。これで進めてみよう。発酵バターづくりも試してみよう。これからレーズンバターをこさえたらどうなるのだろう。
ヤギバターさんは、お渡ししたローファットミルクを煮詰めて「練乳」をつくり、イチゴを買ってきて食べてみたそうだ。美味そうだなあ。
こうして調理の仕方などを聞くと、ぞれぞれのわ個性がみえてくる。ヤギバターさんは、明らかに「濃厚」系だな。私？私はなんだろう？自分のことは分からないもんだ。
今日のヤギ時間：トータル2時間30分