ぐずついた長雨の日が続いている。気温もぐっと下がって寒い、寒い、を連発している。こうして寒くなると乳量もがくんと落ちてくる。搾乳の指もかじかんでくる。ついこの間まで暑い、暑い、日照りだ、日照りだとぼやいていたのが懐かしい。人間というのは、誠に勝手なものであるなあ。
遠心分離機による初回の実験結果をここにまとめておく。
生乳17kg→生クリーム600ml→バター370g。
この基礎データを元に、私のレストランで使う（牛さんの）生クリームとバターのすべてを自家製のヤギミルクのものに置き換えるとなると、なんと年間に1,194kgのヤギミルクが必要になってくる。この他に生乳自体のレストラン利用もあるのでヤギたちには、今以上にフル稼働してもらう必要がありそうだ。ただ、バターに関して言えば、生クリームの段階では相当美味いと感じたものが、最後になって何故か風味が飛んだ（ように思える）。バターの色は牛の場合、含有するカロテンのため、淡い黄色になる。ヤギバターは真っ白。カロテンがないので、黄色くならない。これはこれで良いとして、やはり風味や滑らかさがもっと欲しい。生クリームはできたての少し温かい状態で舐めてみた。バターは冷蔵庫で一晩落ち着かせた冷たいものをトーストに塗って食べた。風味が飛んだと思ったのは、その温度の差による錯覚かも知れない。いずれにしても、優れたものになる確証を得て、苦労して手作りするメリットを出したい。もちろん、一度作っただけで満点になるなんてことはない。バターも生クリームも食材としてどれだけ応用できるか未知数である。なんども作っていろいろ試してみないといけないな。
生乳とそれからとれた生クリームとローファットミルク、それにバターそれぞれの成分を調べることも大事だと考えている。特に脂肪率。これは素人には無理なので専門機関に委託することになる。次回の実験は27日あたりかな？生クリームのスイーツ利用を試したい。ホイップしたらどうなるだろうか。初回の生クリームよりもう少し濃縮が薄くても良い気がしている。牛乳の場合は生乳の10％程度が生クリームになるらしい。初回の実験ではこれが3.3%。5%になる程度の濃度ではどうかと考えている。遠心分離機に垂らすミルクの量で濃度が調整できる。その微妙な手加減の習得が重要になる。その上で成分調査に回し、脂肪率が40%あれば理想的と言える。
ともかくこうしてテーマを決めて今年いっぱいは実験を続けたい。ひとつひとつ課題を潰していこう。
その前に石鹸づくりもしたい。明後日の朝から着手のチャンスかな。昨日お話ししたとおり難しいものではないと思っているが、こういうシンプルなものほど往々にして繊細。あなどらずに臨みたい。
お陰さまで楽しい毎日を過ごしています。
今日のヤギ時間：トータル3時間30分